Camera di Commercio di L'Aquila

Zafferano

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Riconoscimento di alcune frodi sullo zafferanoLo zafferano è la spezia più preziosa al mondo, prodotta dagli stigmi del fiore Crocus sativus L. E’ una pianta erbacea perenne a fioritura autunnale, appartenente alla Famiglia delle Iridacee-Crocoidee. Originaria dell’Asia Occidentale, è coltivata nel bacino del Mediterraneo, in Asia Minore e Nord Africa.
Anche nel nostro territorio aquilano possiamo vantare una lunga tradizione di coltivazione e trasformazione dello zafferano, attualmente riconosciuto da una denominazione di origine protetta. In passato lo zafferano ha sempre rappresentato per le zone interne dell’Abruzzo un importante fonte di reddito, accanto alla vendita dei prodotti della pastorizia e alla coltivazione della seta.

Di seguito elenchiamo alcuni suggerimenti per riconoscere lo Zafferano DOP dell’Aquila:

• la tecnica di sfioritura adottata comporta la presenza nei “filamenti” di una “punta” di giallo derivante dalla parte inferiore dello stigma, in prossimità dell’ovulo del fiore

• all’olfatto è percepibile un leggero sentore di fumo e di essenze legnose riconducibile alla tecnica di essiccamento

• l’odore è intenso e persistente in quanto essiccato a temperature moderate e in un breve lasso di tempo.

Lo zafferano per il suo alto valore economico è la spezia più soggetta a frodi alimentari.

A tale proposito il Laboratorio della Camera di Commercio dell’Aquila ha messo a punto una serie di metodi qualitativi e semi quantitativi per individuare la presenza di altre spezie miscelate allo zafferano, quali il cartamo, la curcuma, il cumino e lo zenzero oltre a saggi di riconoscimento e analisi quantitative, in base alla Norma ISO 3632 : 2010-2, per individuare la presenza di coloranti artificiali.

Il laboratorio utilizza lo strumento spettrofotometro FT-IR con la tecnica ATR, che ha il vantaggio di effettuare prove non distruttive, quindi, di recuperare il campione di zafferano analizzato che verrà restituito al Cliente. Tramite la tecnica FT-IR si determina l’impronta digitale delle spezie e quindi la possibilità, dopo elaborazione del dato, di risalire alla concentrazione percentuale di spezie estranee addizionate.
Di seguito nel link riportiamo alcuni spettri in infrarosso di alcune spezie.

Spettri FT-IR ATR di cartamo, curcuma e zafferano

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